Mekanisme Intoksikasi Bakteri Clostridium botulinum
Bakteri Clostridium botulinum ditemukan di mana-mana, dalam tanah, sedimen di dasar laut, usus dan kotoran binatang. Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, gram positif, membentuk spora, berbentuk batang dan relatif besar. Spora bakteri dapat terhirup atau termakan, atau dapat menginfeksi luka terbuka. Walaupun demikian bakteri dan sporanya tidak berbahaya. Gejala botulism disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri tersebut. Toksin botulism merupakan toksin yang berbahaya, dengan dosis mematikan 200-300 pg/kg, yang berarti bila melebihi 100 gram dapat membunuh setiap manusia di dunia (Bayrak and Tilky, 2006).
Clostridium botulinum menghasilkan suatu intoksikasi klasik. Pertumbuhan organisme ini dalam bahan pangan menghasilkan racun yang cukup kuat dan bersifat mematikan. Gejala gejala keracunan akan tampak dalam jangka waktu 24-72 jam setelah makan racun tersebut dan sebagai tanda pertama adalah lesu, sakit kepala dan pusing. Diare akan terjadi pada permulaan tetapi akhirnya penderitaan tidak dapat buang air (konstipasi). Sistem syaraf pusat terganggu dan terjadi pula gangguan pada penglihatan, pada akhirnya sulit berbicara yang disebabkan kelumpuhan pada otot tenggorokan. Kematian dapat terjadi oleh karena pusat pernafasan mengalami kelumpuhan. Tingkat kematian sangat tinggi (kira kira 50%) dan hal ini dapat dikurangi jika antitoksin dapat segera diberikan (Buckle et al., 1987).
Clostridium botulinum memiliki waktu inkubasi sekitar 12-36 jam atau lebih lama atau lebih pendek. Gejala-gejala yang timbul adalah gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare, lelah, pening dan sakit kepala. Gejala lanjut konstipasi, double dision, kesulitan menelan dan berbicara, lidah membengkak dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar ke hati dan salutan pernafasan. Kematian bisa terjadi dalam waktu tiga sampai enam hari. Bahan pangan yang potensial dicemari oleh Clostridium botulinum adalah makanan kaleng dengan pH > 4-6 (Siagian, 2002).